源自宫廷的圆饼 泉州端午美食煎䭔：老祖宗的“补天饼”

泉州端午美食不仅(bùjǐn)有粽子，还有源自宫廷的圆饼

煎(jiān)䭔：老祖宗的“补天饼”

□融媒体(méitǐ)记者 张君琳

每逢端午，泉州街头售卖(shòumài)的(de)节日食物，除了粽子之外，还有一种从宫廷流传于民间的小吃——煎䭔，旧时百姓在它身上寄托了“补天止雨”的朴素祈愿，也让它承载着新麦丰收(fēngshōu)的喜悦。

含有芝麻等配料的煎䭔（老泉洲(lǎoquánzhōu) 供图）

把(bǎ)粉浆倒入锅中，小火(xiǎohuǒ)慢煎，数分钟后，煎䭔熟透即可出锅。（老泉洲 供图）

煎䭔麦香(màixiāng)四溢 （泉州晚报资料图片）

许多特色美食都有独特寓意，泉州的煎䭔便是其中之一。晋江民俗专家(zhuānjiā)颜呈礼介绍，䭔原本是一种宫廷美食，古称“禄堆”。在古代(gǔdài)宫廷，“禄堆”可能是盛宴上的精致点缀，也可能是皇室节庆(jiéqìng)时的专属美味。随着时光流转，这一宫廷食物逐渐(zhújiàn)走出高墙，来到民间的烟火(yānhuǒ)日常中。

颜呈礼说，在泉州晋江一带，煎䭔有着一段有趣的传说(chuánshuō)。农历五月(wǔyuè)，正值梅雨季节，泉州时常阴雨绵绵，天气多变，相传这是女娲补天时留下的漏洞，导致雨水不断。对于靠天吃饭的农民来说，过多的雨水严重影响(yǐngxiǎng)了庄稼生长。于是，百姓在端午节这一天，做圆饼状的煎䭔，寄托弥补天上漏洞，止住雨水的祈盼，希望(xīwàng)能迎来晴朗(qínglǎng)天气，让农作物(nóngzuòwù)茁壮成长，有个好收成。

海丝泉州(quánzhōu)推荐官洪泓介绍，端午前后，新麦刚刚收割完毕，人们取来新小麦粉(xiǎomàifěn)，拌上糖或其他佐料，在油锅中煎成圆饼状食物，名为煎䭔。泉州当地的谚语“雨阿溦溦，舀油来煎䭔”，就生动(shēngdòng)地反映了这一食俗与天气的紧密联系。此外，这个季节长期阴雨，湿度太高，食用些油煎(yóujiān)的软饼(ruǎnbǐng)，可以使燥湿的身体得到平衡，因此闽南(mǐnnán)有谚语：“五月节有煎有糋，食了没破病。”

传统美食有了多种风味(fēngwèi)

制作煎䭔一般选用成熟的小麦。颜呈礼说，在物资匮乏的年代，人们粗粮(cūliáng)吃(chī)得多，对于煎䭔这种相对精细的食物(shíwù)，往往舍不得轻易制作。在一些重要的传统活动中，煎䭔不可或缺，比如，端午节祭祀祖先时，它常被作为贡品摆上供桌，承载着(zhe)后人对先人的敬重与追思。

如今，生活(shēnghuó)条件大幅(dàfú)改善(gǎishàn)，煎䭔不再是难得一见的(de)(de)美食，它已成为泉州人日常饮食的一部分。洪泓说，不仅在端午节，平日里(lǐ)，街头巷尾的小吃摊(xiǎochītān)、餐厅里，都能寻到煎䭔的身影。从食材的选择上，也不再局限于小麦粉。除了传统的小麦粉制作的麦䭔，还有用粞粉制成的米䭔，加入油制作的猪油䭔，将(jiāng)薯粉、蚵、葱蒜等巧妙混合制作而成的蚵䭔。口味上，甜、咸两种口味各有特色。甜䭔以麦粉、红糖和水搅拌均匀后煎制而成，色泽诱人，散发着红糖的香甜，口感软(ruǎn)糯，甜而不腻；咸䭔则将麦粉与豆芽菜、韭菜、小白虾(xiā)或海蚵等食材搭配，多种食材的融合，使其口感丰富，既有蔬菜的清爽，又有海鲜的鲜美，每一口都是独特的享受。

简单配料煎出丰富(fēngfù)口感

在众多煎䭔品类中，洪泓说，常见的是麦麸甜煎䭔。其做法并不复杂，准备500克原小麦麸粉，100克红糖，30克熟猪油。将原小麦麸粉缓缓倒入盆中，接着加入红糖，再倒入温水，充分(chōngfèn)拌匀，让(ràng)粉末与水、糖交融(jiāoróng)。拌匀后，将粉浆制(zhì)成均匀的粉浆。锅烧热，放入少许熟猪油，用铲子(chǎnzi)将油轻轻在锅面(guōmiàn)滑匀，防止(fángzhǐ)煎制时粘锅，同时，也可以为煎䭔增添独特香气(xiāngqì)。把粉浆倒入锅中，用铲子轻柔地将其压平，随后转为小火慢煎。在煎制过程中，要时刻关注煎䭔的状态，反复翻面，确保每一处都能均匀受热。随着煎䭔逐渐变色，散发出诱人香气，数分钟后，煎䭔熟透即可(jíkě)出锅。

刚出(gāngchū)锅的(de)麦麸甜煎䭔，热气腾腾，色泽诱人，散发着红糖的香甜(xiāngtián)气息，口感软糯，甜而不腻。食用时，若配上一杯清香的茶水，更是妙不可言。茶水的清爽不仅能解腻，还能让煎䭔口感更加丰富，在(zài)茶香与煎䭔的香甜中，传统美食的魅力于齿尖迸发。